关于厨房设备主灶间设计的要点

厨房设备主灶间设计要点是什么？商用厨房设备是指适用于酒店、饭店、餐厅等餐饮场所以及各大机关单位、学校、工地食堂的大型厨房设备。它的特点是产品种类多、规格、功率、容量等各方面都比家用厨房设备要大很多、价格也比较高，侧重于整体厨房，涉及到金属材质部分已经全部采用不锈钢材质。其大致可分为五大类：通常来说，副食餐品附加值比较高，是饭店的主要卖点，所以经营者和厨师长都十分重视主灶间的规划，投资也相对多一些。

(1)烹调区与切配区

主灶间内一般设计两大区域：烹调区与切配区。一般格局为：灶具、厨师操作间距、打荷台为烹调区;切配工作台、刀工操作间距，配套设备区为切配区;烹调区与切配区中间设传菜通道，为打荷师傅的工作空间。烹调区与切配区中间夹传菜通道的经典布局模式适用于各种类型的厨房，即使厨房结构受限也可参照这种布局设计。

(2)选用炉具和配套设备

首先要根据主营菜系选用炉具等主要设备，除炒灶外还需要一些其他炉灶，如汤灶、炖菜灶、大锅灶等，如经营海鲜菜系还需要海鲜蒸柜、炖鱼台。尽量专灶专用，配置不当，厨师工作就会感到不顺手，也会影响餐品品质，还会造成一定的体力与燃料的浪费。除炉具外还需调料台、打荷台、切配工作台、保鲜工作台、水池、冰柜、餐具柜等配套设备，应结合实际逐一配齐，尽量做到不用离位就可以存取原料、洗洗涮涮、取放餐具等。

(3)保证出餐产能

厨房设备种类、型号、数量要满足出质量、速度与数量的需要，应根据实际需要配置齐全。同类炉灶要设置在一起，有与之相对应的切配工作台。

(4)设备布局与通道衔接简捷顺畅

设备之间由通道连接，传菜通道要有足够的宽度。厨房设备布局与通道衔接要十分简捷顺畅。较大的主灶间要设专用的进出口，分开进出运行路线。

(5)缩短与餐厅的距离

为了保证厨房烹调出餐的色、香、味和及时传菜到位，烹调工作间应紧靠餐厅，尤其是具有宴会接待能力的饭店，大批量出餐和收残需要用到推车，因此烹调工作间与餐厅应设在同一楼层，不能有台阶，更不应错层。如果不在同一层，就需要设置传菜梯。

(6)有足够的存储空间

主灶间物流吞吐量最大，大量的原料、佐料、调料、餐具、用具等汇聚在这里，所以要有足够的存储空间，便于存储、取放。存储空间分为以下几类：冷冻冷藏，需要存放保鲜的原料;餐具存储，各类洁净餐具存储;工具存储，后厨工作人员所用的刀、叉、勺、筷、毛巾、抹布等都应该有合理的摆放位置;临时放置，切配、腌酱待烹制原料，所需的盆、罐、桶、盒，都要有合适的存放空间。

(7)足够的能源与水源的保证

设计的容量、流量、压力要确保最大应用流量。大中型酒店的厨房和集体食堂还应有能源、水源的备用保障措施。例如备用水箱，一旦停水，就可以保障临时用水。

(8)环保措施

主灶间内炉具产生大量的油烟、热气、废气、噪声，需要科学合理地排除油烟，补充新风降噪降温。这是改善厨房工作环境极为重要的技术措施。

(9)及时可靠的信息传达

现代科学技术大大改变了厨房信息传达的速度和效率，口耳相传和传单方式被点菜系统所代替。但是，在运作中还是要注意个别环节存在不通畅的问题。例如，主灶间通过点菜系统获取点菜单，还需要通知粗加工间提供食材，备用食材供应不及时也会影响出餐速度。

(10)副食加工是食品安全重点管理的环节

副食大多富含蛋白质，特别是经过化冻水洗的鱼、肉、禽、动物内脏等，在夏季极易变质，变质后极易发生食物中毒。因此，在副食加工间内要有足够的保鲜设备，随取随存，及时可靠。食堂对此尤其要引起重视，因为食堂的副食制作量大，改刀后装盆等待加工的时间长，容易流失营养或变质，如有保鲜柜或冰柜就应保鲜存放。

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